Agneau cuit dans l’argile de ‘Stanley Tucci: Searching for Italy’
(CNN) – Débarrassez-vous de vous salir les mains et mangez copieusement. Un chef italien du sud de l’Italie évoque l’ancienne méthode de cuisson qui fait tomber l’agneau en morceaux.
À Martone, une ville de montagne de la région de Calabre, l’agriculteur et chef Pino Trimboli enveloppe les viandes herbacées dans de l’argile humide pour sceller les saveurs aromatiques et les jus délicieux. Une fois la viande cuite et l’argile durcie au four, il donne un coup dur à la coquille d’argile pour la briser, révélant la viande pas si sucrée à l’intérieur.
Cette tradition séculaire remonte à l’âge de pierre.
“Il fond dans la bouche”, a déclaré Trimboli, décrivant l’agneau.
“Il s’effondre”, a déclaré Tucci.
Le chef Pino Trimboli de La Collinetta, dans la région de Calabre, associe l’agneau aux épices et ajoute du prosciutto de porc noir de Calabre.
CNN
Agneau Cuit à l’Argile
(Agnello Cotto nell’Argilla)
Donne 4 à 6 portions
Ingrédients
Gigot d’agneau entier (environ 3 ¼ livres | 1,5 kilogramme)
1 livre | ½ kilo de couenne de porc ou de bacon, tranché finement
1 gousse d’ail, pelée et hachée
1 brin de romarin, finement haché
4 feuilles de laurier
¼ tasse | 55 grammes de beurre non salé, coupé en petits morceaux (environ 1×2 centimètres ou ¾ de pouce)
Une pincée d’origan séché
Une pincée de poudre d’orange (n’importe quelle poudre d’agrumes fonctionne)
Équipement
2 feuilles de papier sulfurisé
6 ½ livres | 3 kilogrammes d’argile pour la cuisson
L’argile scelle la saveur et le jus d’agneau enveloppé de parchemin avant de le mettre au four. Lorsque l’argile durcit, la viande est prête.
CNN
les directions
1. Préchauffer le four à 250 degrés Celsius (480 degrés Fahrenheit).
2. Désosser le gigot d’agneau en coupant droit vers l’os, puis en coupant autour de celui-ci jusqu’à ce qu’il puisse être retiré avec les articulations osseuses. Pour faciliter la cuisson, couper grossièrement en morceaux de 3 x 9 centimètres (environ 1 ¼ x 3 ½ pouces). Placer ensuite l’agneau sur une feuille de papier sulfurisé et mélanger la viande avec la couenne de porc, l’ail et le romarin. Ajouter les feuilles de laurier; laissez-les tous.
3. Saupoudrer le beurre, l’origan et la poudre d’orange sur la viande. À l’aide de la deuxième feuille de papier sulfurisé, plier la viande en veillant à ce que toutes les surfaces soient couvertes.
4. Mouler l’argile autour de la couche de parchemin, en utilisant un peu d’eau pour la ramollir. Assurez-vous qu’il s’adapte à la jambe pliée.
5. Cuire l’agneau au four à 250 degrés Celsius (480 degrés Fahrenheit) jusqu’à ce que l’argile soit durcie, environ 3 heures et demie.
Le chef Pino Trimbol verse le jus de l’agneau sur un plat calabrais fait maison.
CNN
6. Une fois cuite, laisser la viande pendant 15 minutes. Ensuite, placez le paquet d’argile cuite sur un plateau et émiettez-le délicatement à l’aide d’une cuillère. Retirez l’argile, dépliez délicatement le parchemin et retirez les feuilles de laurier. Servez ensuite la viande dans un grand plat. Versez le jus de la viande sur le plat.
Cette recette est une gracieuseté de Pino Trimboli, chef du restaurant La Collinetta à Martone, en Italie.
